Améliorer les marges en restauration: leviers concrets

La marge se gagne autant en cuisine qu’en salle. Pour progresser durablement, combinez un mix produit pertinent, des fiches techniques à jour, une politique de prix maîtrisée et un suivi temps réel des résultats.

Travailler l’offre et le mix

Analysez popularité vs rentabilité pour arbitrer votre carte. Évitez les items avec faible volume et faible marge. Mettez en avant les plats «stars» (forte popularité, bonne marge) et réévaluez les «puzzles» (populaires mais marge faible) en adaptant la recette, la portion ou le prix.

Actualiser prix et rendements

Des prix d’achat qui bougent exigent des fiches techniques vivantes. Prenez en compte pertes et rendements réels (parage, cuisson, casse). Ajustez la portion et la tarification pour aligner la marge avec votre cible.

Suivre en continu

Un tableau de bord clair met en évidence les écarts: marge théorique vs marge réelle, évolution par catégorie, impact des hausses fournisseurs. Réunions hebdomadaires courtes: 3 décisions maximum à mettre en place.