Calculer le food cost: méthode complète et exemples

Le food cost (coût matière) mesure le coût des ingrédients utilisés pour produire un plat ou une carte. C’est un indicateur central pour piloter la rentabilité. Mal maîtrisé, il érode vos marges; bien suivi, il sécurise vos prix de vente et votre trésorerie.

Formule de base

Food cost (%) = (Coût matière / Chiffre d’affaires) × 100. À l’échelle du plat, on parle de coût portion; à l’échelle du mois, on consolide les achats et les ventes. La cible varie selon le concept, souvent entre 25% et 35%.

Exemple chiffré

Un plat coûte 3,20€ en ingrédients et est vendu 12,00€ TTC. Le food cost est de 26,7%. Si le prix du fromage augmente et fait passer le coût à 3,80€, le food cost monte à 31,7%. Deux options: ajuster le prix de vente ou retravailler la recette.

Erreurs courantes

• Ignorer les pertes et rendements (parage, cuisson, casse).
• Ne pas mettre à jour les tarifs fournisseurs.
• Oublier les sous-recettes et les déclinaisons.
• Comparer des périodes non équivalentes (fermetures, événements).

Automatiser avec FoodCtrl

Les fiches techniques agrègent ingrédients, quantités, pertes et prix d’achat pour calculer le coût portion en temps réel. Les sous-recettes sont chaînées; à chaque changement de tarif, les coûts et marges sont recalculés. Vous fixez une marge cible et obtenez un prix de vente suggéré.